献立二十八 力煮込みうどん

”湯気の間に幸せ在りはありきたり

　　　　それでもやはり差し向かいの卓”

　大晦日の風習といえば年越し蕎麦があります。始まりは江戸時代とのことですが、世更けて除夜の鐘が鳴る頃に蕎麦を啜って長寿を願うということです。
　蕎麦の細く長い様から、「細く長い人生を」との言い伝えを子供の頃に両親から教わった記憶がありますが、ただ長生きではなく「細く」というところに日本人の謙虚な国民性が窺えるところです。
　毎年とはいかずとも、子供の頃から慣れ親しんできた風習ですから、親元を離れても何となく大晦日には蕎麦が恋しくなり、近所の蕎麦店で持ち帰りの生蕎麦と天麩羅を買って自宅で食べたりしています。寒い夜の暖かい蕎麦は、身体の芯から温まる感じがして身も心も癒されてきます。
　図々しくなってきた年回り、同じ暖まるのであればうどんでもいいような気がしています。この際欲張って「太く長く」もアリではないかと・・・
　そこでうどんですが、釜揚げなどコシのあるうどんも捨てがたい反面、寒い夜にはぐつぐつと煮込んだうどんが恋しくなります。
　具材は鶏のササミ（豚肉も美味しい）に鍋用の太い長葱、油揚げ、これをうどんと共に煮込んでいきます。うどんが柔らかくなった頃を見計らって焼き餅を載せて少し煮込みます。最後に卵を落として半熟にして戴きます。
　人肌のぬる燗にもよく合うメニューになります。

　さて、次回は・・・何にしましょうか、ちょっと未定の年末です・・・

土鍋がないと雰囲気がもう一つ・・・餅は隠れてます。

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献立二十七 マカロニグラタン

”口の端のベシャメルソース拭いつつ

　　　　　　　　　　　白一口の至福の時間”

　数年前までは想像もできないことでしたが、クリスマスに呑みます。
　クリスマスはどちらかというと海外のお祭りですから当然に食卓に並ぶものも洋食になります。そうなると、飲み物もワインを中心としたバリエーションで、中でもパーティに相応しいのがスパークリングワインです。シャンペンとも呼ばれる微発泡酒はスポッと勢いよく栓が開きますから殊更パーティ気分が盛り上がってきます。
　大人数でなくカップルや一人きりの食卓でも少し贅沢な食材を並べれば、スパークリングワインを美味しく飲めると思います。
　クリスマスの定番料理と言えば七面鳥、それが適わなければチキンが主体になりますが、日本の食卓では、お祭り気分ということで、華やかであればちらし寿司などもアリといったところでしょうか。
　食卓の暖かさをイメージするクリームシチューなどもいいかもしれません。クリーム繋がりで行けばホワイト（ベシャメル）ソースで作ったグラタンであってもいいと思います。　バターで小麦粉を炒め、牛乳を加えたところに茹でたマカロニ、炒めた玉葱とベーコンを加え、それをバターを塗った耐熱皿に盛りつけてその上にとろけるチーズとパルメザンチーズをトッピングします。
　それをオーブンレンジかオーブントースターで焦げ目が付くまでしっかりと焼き、ジュクジュクと熱々のうちに白のスパークリングワインと共に戴くと独りのクリスマスもぐっとそれらしくなるような気がします。
　そういえば昔、家庭にオーブンレンジが普及する前の我が家では無水鍋でグラタンを焼いていましたっけ・・・

　さて、次回は力煮込みうどん・・・太く長い年越し・・・

軽い焦げ目が食欲をそそる

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献立二十六 牛肉とチンゲンサイ炒め

”馬の尾を思はせる菜を炒めつつ

　　　　　　　　少し多めの片栗粉練る”

　全回の記事で辛みの麺に触れましたが、中華で辛い麺の定番といえば担々麺があります。こちらの方はちょっと調味料が足りない感じもするので手が出せないでいます。
　それでもこのメニュー自体は好物ですから、食べたくなると様々な中華料理店の味を試しています。最近では担々麺の専門店もあるほどですから、多くの人に好まれている麺だとも思います。
　この担々麺、具材は決して多くはありませんが、多くの店で麺の上に陣取っているのがチンゲンサイです。担々麺の赤味と緑のコントラストが絶妙で眼で見ても食欲をそそる仕掛けになっていると思います。
　そしてそのチンゲンサイは筆者の好物です。何ともいえない堅さのある食感はセロリにまでは届かない堅さといい、ほうれん草ほど柔らかくない感じといい舌に心地よく感じます。　チンゲンサイのメニューは中華料理に多くありますが、家庭で作れる一般的なものとしては烏賊との炒め物でしょうか。肉類とも相性がいいのでそうした炒め物も多くなると思います。
　牛肉の細切れ・・・本当はもう少し厚みがあった方がいいかも・・・に塩胡椒をして片栗粉を塗した後にフライパンで炒めます。肉に火が通る頃合いでチンゲンサイを加え、更に醤油と中華調味料を加えます・・・オイスターソースがあれば尚いいかと・・・チンゲンサイに火が通って全体にとろみが出てきたら盛りつけます。
　もっと上手な調理法もあると思いますが、このシンプルな方法で結構ごはんが進みました。

　さて、次回はマカロニグラタン・・・クリスマスにも

少し片栗粉が多すぎました・・・

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献立二十五 酸辣湯麺

”君の笑み手近にありて温かく

　　　　　酸辣湯の湯気の向こふに”

　最近は激辛ブームですが、そこまではいかずともこれからの季節は少し辛いものが食べたくなります。
　筆者も辛いものは比較的好きでよく食べるのですが、直ぐに全身の毛穴という毛穴が開いて汗だくになってしまいますから、タオル地のハンカチ持参が必須になっています。
　カレーやチゲ鍋の類もよく食べますが、独りで食べるとなると、気軽なものは中華料理店で出される酸辣湯麺（スーラータンメン）です。
　初めて食べたのは二十代の前半だったでしょうか。職場の先輩から「昼はスソバを食べに行こう」と誘われたのがきっかけです。「スソバ」は「酢」のソバということで、当時の筆者にはどういうものか想像が付かなかったのですが、百聞は一見にしかずで店で一口食べて納得しました。
　酢の酸味が効いているのですが、さらにラー油の辛みも相俟って、その両方を溶き卵がマイルドにしている味に感心したものです。
　以来、機会を捉えて特に寒い時期に食べているのですが、夏の暑い盛りに汗だくになって食べるのも一興です。
　絶対に自宅では無理とは思っていましたが、何時ぞやの「擬き」の要領でやってみました。
　熱湯に粉末の鶏ガラスープの素を入れ、そこに市販のもずく酢を１パック、あとは溶き卵を流し込み、仕上げに「食べるラー油」をたっぷり入れ、スープに茹でた中華麺を入れて食べるとそれらしくなりました。

　さて、次回は牛肉とチンゲンサイ炒め・・・片栗粉に注意

椎茸も入れます

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献立二十四 ポテトサラダ

”ポテサラはお袋の味家々の

　　　　　　レシピ異なり芋踊る秋”

　フライドポテトにポテトチップスなどジャガイモを使ったスナックが筆者は大好きです。ただ、お腹周りを気にすると最近は意識的に遠ざけているところもあります。
　ファーストフード店や居酒屋でよく見かけるのフライドポテトには２種類ありますが、一時、筆者は細長い方のフライドポテトが苦手でした。ジャガイモをそのまま素揚げにしたようなフライドポテトの方がより素材の味を感じることができることから、そうした商品を置いているところで食べていました。
　それはポテトチップスも同様で、ジャガイモを薄くスライスして揚げてある旧来からの商品を好んでいます。
　ジャガイモの調理は素材の形をそのまま活かす場合と、茹でた後に磨り潰す場合に分けられます。
　フライドポテトもポテトチップスも磨り潰したものを整形して揚げる場合があって、筆者の場合にはどちらかというとそれはあまり好みではなかったところですが、最近になってファーストフード店の磨り潰し系のフライドポテトが何故か病みつきになってきています。
　そしてポテトサラダ。こちらも子供の頃から大好物でした。マカロニサラダと二分する人気ですが、このレシピも２通りあるようです。
　市販されているポテトサラダに多いのはマッシュポテト状になった商品ですが、家庭で作る場合にはジャガイモの形がそのまま残っていることが多いと思います。丁寧に潰していけば市販品と同様のマッシュポテトに仕上がるとは思いますが、形が少し残っている方がハンドメイドの趣があって好ましく感じます。
　筆者はどちらも好きですが、自宅で作る場合には、まずジャガイモを茹でた後、皮を剥きシャモジで潰していきます。そこに茹でたニンジンとハムに玉葱とキュウリを加えマヨネーズで和えていきます。アクセントに少量の酢とブラックペッパーを入れるのもごく定番かもしれません。

　さて、次回は酸辣湯麺・・・寒い夜に発汗・・・

バケット共に

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献立二十三 茄子の挟み揚げ

”とろとろに溶けたチーズと紫の

　　　　　　茄子とハムとに舌が喜ぶ”

　最近の子供達にとって不人気な野菜は茄子だそうです。何ともいえない食感が子供には不評なようですが、大人にとっては堪らなく美味しく感じるところです。
　俗に「秋茄子は嫁に喰わすな」と言われています。様々な説があって、「美味しいので嫁に喰わすのはもったいない」といった姑根性丸出しの解釈から、「茄子は身体を冷やすから控えた方がよい」という労りの解釈です。どちらもありそうな解釈ですが、嫁ぎ先の雰囲気で変わってくるのでしょうか。解釈一つでその家の状況が分かるようで少し怖い感じもしますが、夫の親との同居が少なくなってきている昨今では、こうした慣用句も忘れ去られていくのかもしれません。
　さて、茄子は食材としては器用に使える部類に入ると思います。少し固い食感を楽しみたければ浅漬けにして御飯と共に、柔らかく戴くのであれば味噌で煮たり味噌汁にするといった具合にその調理法は様々にあります。
　もちろん揚げ物でも大活躍します。天麩羅の脇役として大皿に盛られることもあります。こちらは冷めると衣と共にしなっとした感じになってしまうので、筆者の場合には煮て天丼にして戴きます。
　天麩羅と共に一般家庭の総菜としての揚げ物と言えばフライですが、茄子の挟み揚げが筆者は好きです。小ぶりの茄子を縦に２等分した後更に切り離さない程度に切れ込みを入れます。そこにハムととろけるチーズを挟んで小麦粉を塗して卵に潜らせた後にパン粉を付けてあげます。衣がキツネ色になった頃合いで引き上げて熱々にソースを少しかけて戴くとビールによく合います・・・もちろん御飯にも・・・

　さて、次回はポテトサラダ・・・固形かマッシュか・・・

キャベツがメインに見える(￣○￣;)!

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献立二十二 牛肉のケチャップ煮

”すね肉の旨味閉じ込め煮含めて

　　　　　　　若き葡萄酒添へて味はふ”

　古いイタリア映画に「鉄道員」という作品があります。イタリア国鉄の機関士一家のエピソードを淡々と綴る作品ですが、どこか哀愁を帯びていて大好きな映画です。
　初めて観たのは小学校の高学年の頃でしたが、それから何度となく機会を捉えて観ています。
　その作品の中で主人公が安酒場でワインを呑むシーンが出てきます。字幕の訳も洒落ていて、たしか「葡萄酒」となっていました。中身は白ワインだった記憶がありますが、そのワインが美味しそうで「いつか呑めるようになったらワインから手を付けたい」と思ったものです。
　４０歳を過ぎて酒を呑めるようになったきっかけは、そうした潜在意識も手伝ってか、ワインでした。スーパーの陳列棚に並んでいるワインを見ているうちに何だか呑めるような気になってきて手に取ったのが最初でした。
　それから数年、今では一晩に１本空けても問題ないくらいになってしまい、最近は少し自制を心がけようかと・・・
　とはいいつつも、今週は年に１回のお祭り「ボジョレー解禁」がありましたから、調子に乗って予約していた１本を空けてしまいました。
　その赤ワインに合う料理として選んだのは「牛肉のケチャップ煮」です。ビーフシチュー用のスネ肉を用意しワインに軽く浸しておきます。玉葱をよく炒めた鍋で肉に両面焼き色を付けます。そこに赤ワインと水を加えてニンジンとジャガイモを入れてじっくり１～２時間煮込みます。仕上げにケチャップで味を調えてボジョレーと共に・・・
　秋の夜長、「鉄道員」のＤＶＤでもあればいいのですが・・・

　さて、次回は茄子の挟み揚げ・・・とろ～りチーズが・・・

定番の肉料理に赤ワイン

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献立二十一 鯖の味噌煮

”総菜とあっさり言うには有り難い

　　　　　　　　お袋の味かみしめて食む”

　お袋の味と詠んでいますが筆者にとっては異なっています。
　何度か記事で触れていますが、筆者の母は肉と魚が双方とも苦手です。そうしたことから魚料理？に関して子供の頃に食べたのは父が焼いた秋刀魚の塩焼きか鰺の開きに母が焼く塩鮭の切り身かタラコが精々でした。
　大人になるにつれ定食屋や職場の食堂などで様々な魚料理を食べるにつけ、「こんなに魚が美味しいのか」と目から鱗のメニューも多くあります。
　焼き魚は秋刀魚や鰺の開きで経験値がありますが、煮魚はほとんど未知の世界でした。世界などと言うと大げさな気もしますが、成人するまで煮魚を食べたことがないというのはもしかすると希少なことではないかと最近になって感じているところです。
　幼い頃、テレビで市場価格を紹介する番組がありました。野菜ならその季節の旬で、果物は懐かしいリンゴの「国光」であって、魚は大体「鯖」でした。母に「鯖ってなあに？」と何度か訊いたことがありましたが「お魚」とだけ言われてはぐらかされた記憶もあります。
　さて、その鯖ですが、庶民の総菜として塩焼きや味噌煮というメニューがあって、これらは大人になってから初めて味わったものでした。
　味噌煮は「煮魚ってこんなに美味しい」と思わせてくれた衝撃のメニューでしたが、作り方は意外に簡単でフライパンで調理できることを学習しました。
　生鯖の切り身を湯通しして臭みを抜き、生姜の千切りと長ネギを加えて味噌と酒で似ていきます。フライパンに蓋をするだけで味が滲みますから簡単な総菜メニューです・・・１００均で落としぶたを買えば済むことなのですが・・・今後はカレイの煮付けにも食指を伸ばしてみたいと思っています。

　さて次回は牛肉のケチャップ煮・・・合うんだな・・・

本当は赤味噌みたいですが・・・

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献立二十 納豆オムレツ

”晩酌にちょっと待ってと一手間に

　　　　　　　ロックの氷一かけ溶ける”

　二十歳そこそこの頃、粋がって行きつけのバーがありました。四十を越えるまで酒を受け付けなかった体質でしたが雰囲気に憧れて毎週末毎に通っていました。カウンターが５，６席ほどの小さな店で冷房もない粗末な作りでしたが、何とも居心地がよくてよく入り浸っていたものです。
　バドワイザーをゆっくり呑んだ後に薄い水割りをチビチビ舐めながら、時々は洗い物などの手伝いをしながら閉店までいることが常でした。
　閉店後にはマスターとその日の売り上げを持って、別のスナックやらおかまバーやら大人の社会科見学をたっぷり堪能させてもらいました。
　そうしたいい加減な経営が災いしたのか１年と持たずに店は潰れてしまいましたが、何となく筆者が潰したようで何とも後味の悪い幕切れになりました。
　その店のオススメメニューの一つが納豆オムレツでした。筆者も手伝いの延長で近所のコンビニに納豆を買いに走ったことを思い出します。
　一パックの納豆を一般的な食べ方と同じようにタレと辛子を入れて混ぜます。そこに長葱を刻んだものを加えて卵を和えてからフライパンに流します。お後は卵焼きやオムレツのようにふんわりと裏返して仕上げます。ほんの一手間で簡単にできるのも嬉しいところです。
　たわいもない思い出と共にちょっぴり苦いエッセンスが加わる味を、今では少し呑めるようになった筆者は辛口の冷酒と共に戴いています。

　さて、次回は鯖の味噌煮・・・ごちそうだ・・・

失敗して焦げた(^-^;

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献立十九 マカロニサラダ

”パンに良しごはんにも良し万能の

　　　　　　　サラダを今日も食卓に置く”

　先日近所の居酒屋さんで「できたてマカロニサラダ」なるものを戴きました。作り置きではなく注文の都度作るみたいで、カウンター席から見ているとマカロニを茹で始めブロックのベーコンを厚切りにして焼いていました。
　茹であがったマカロニに同じく茹でた千切りのニンジンを（キュウリもあったかな・・・）ボウルに入れてマヨネーズとマスタードで和えてテーブルに出されました。
　マカロニサラダというと冷たい印象がありますが、茹でたてのマカロニと焼きたてのベーコンが程よく暖まっていて、また、マスタードの刺激がほどよく効いていてとても美味しく食べられました。
　マカロニサラダを注文したのは、子供の頃から大好物だったからに他なりません。一般的には不思議に思われるかもしれませんが、箸休めなどに口に運ぶのではなく、れっきとした御飯のおかずとして好物です。
　最近メタボリック症候群予防の啓発などで、炭水化物の摂りすぎが取りざたされていますが、炭水化物ＯＮ炭水化物はその最右翼かもしれません。
　それでも筆者はマカロニサラダやミートソーススパゲッティをおかずに御飯を食べるのが大好きです。
　マカロニサラダの場合は御飯の他にパンに載せて食べるのも好きです。子供の頃から夕食に御飯と共に食べ、翌日の朝食でトーストに載せて食べるというパターンが好きでした。
　自宅でも作ってみましたが、無精な筆者はマカロニと千切りのニンジンを一緒に茹で、茹であがったらボールに入れて、つぶしたゆで卵に辛子とマヨネーズを加えて和えます。キュウリは忘れてしまったけれど・・・

　さて、次回は納豆オムレツ・・・若い頃の苦い味・・・

今回はマフィンに載せて

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